Что бы избежать влияния специальных технологических приемов  и современных методов обработки виноматериала, способных нивелировать «персонифицированные» свойства и показатели сорта, наш виноград перерабатывается так, чтобы сохранить все его особенности. Гроздья винограда бережно срезают осенней утреней прохладой, до наступления крымской жары даже в эту пору и вручную перетирают через деревянную терку, точно так же, как делали это в Крыму многие века назад.

Самотечное сусло белых сортов после суточного отстоя (дабы убрать крупновзвешенные частицы виноградного сока) ставится на брожение с соблюдением необходимого температурного режима. У черных сортов винограда мы  не спешим отделять сок от мезги, т. к. для экстрагирования красящих, ароматических и фенольных веществ необходима  максимальная мацерация клеток кожицы и мякоти. Это в дальнейшем определяет высокие органолептические показатели именно красных вин.