Работа с автохтонами и терруаром – это возвращение к истокам виноградарства и виноделия в Крыму. Ведь аборигенные сорта воплощают особенности местности, отображая присущую ей палитру органолептических свойств. Несмотря на более чем 200-летнее изучение аборигенных сортов винограда Крыма, на сегодняшний день технологические свойства известны лишь у некоторых сортов. В поисках крымских автохтонов Валерий Захарьин проводит экспедиции
-
-
Технологии производства терруарных вин
Что бы избежать влияния специальных технологических приемов и современных методов обработки виноматериала, способных нивелировать «персонифицированные» свойства и показатели сорта, наш виноград перерабатывается так, чтобы сохранить все его особенности. Гроздья винограда бережно срезают осенней утреней прохладой, до наступления крымской жары даже в эту пору и вручную перетирают через деревянную терку, точно так же, как делали это
